新浪竟彩比分直播:咖喱牛肉干加工工艺概述

发表于 讨论求助 2019-05-23 04:50:16

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一、材料与用具

1.原料:

新鲜牛肉。


2.用具:

剔骨刀,切肉刀,铁丝网,煮锅,烘箱等。

二、方法与步骤

1.原料肉的选择与处理

选用经卫生检疫合格的新鲜牛肉,以前、后腿的瘦肉为最佳。将原料肉除去脂肪、筋腱、肌膜后,顺着肌纤维切成0.5kg左右的肉块,用清水浸泡除去血水、污物,然后沥干备用。

2.咖喱牛肉干配方


鲜牛肉100kg,精盐3.0kg,酱油3.1kg,白糖12.0kg,白酒2.0kg,咖喱粉0.5kg。

3.预煮

将沥干的肉块放入沸水中煮制,水温保持在90℃,撇去肉汤上的浮沫,煮制1h左右,待肉发硬、切面呈粉红色为宜。肉块捞出后,汤汁过滤待用。

4.切坯

肉块冷却后,可根据工艺要求将肉块切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片。不论切成什么形状,都要求大小均匀一致。

5.复煮

取肉坯重20%~40%的过滤初煮汤,将配方中不溶解的辅料倒入锅中煮沸后,加入其他辅料及肉丁或肉片,用锅铲不断轻轻翻动,用大火煮30min左右后,改用小火煨1~2h,直到汤汁将干时,即可将肉取出。

6.烘烤

将收汁后的肉丁或肉片铺在铁丝网上,置于烘箱中进行烘烤。烘烤前期温度可控制在80~90℃,后期温度可控制在50℃左右,烘烤过程中需经常翻动,防止肉干焦化。一般需烘烤8~10h,烤至肉中含水量下降到20%以下,肉发硬变干,散发出芳香味时即可。

7.冷却、包装

将烘烤好的肉干摊放在清洁室中,使其自然冷却,必要时可用机械排风,但不宜采用冷库冷却,否则易吸水返潮。包装以复合膜为好,尽量选用阻气、阻湿性能好的材料,也可先用纸袋包装,再烘烤1h后冷却,这样可以防止发霉变质,能延长保存期,如果装入玻璃瓶或马口铁罐中,可保藏3~5个月。


8.肉干成品标准

感官指标:肉干色泽呈棕黄色、褐色或黄褐色,色泽基本均匀,呈片、条、粒状,大小基本均匀,表面可带有细小纤维或香辛料,具有该品种特有的香气和滋味,甜咸适中,无肉眼可见杂质。

理化指标:水分(g/100g)≤20%;氯化物(g/100g)≤5%;蛋白质(g/100g)≥30%;脂肪(g/100g)≤10%;总糖(g/100g)≤35%。

微生物指标:菌落总数(cfu/g)≤10000个;大肠菌群(MPN/100g)≤30个;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)不得检出。



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